Vin et santé : ce que dit vraiment la science, et pourquoi il est si difficile d'en parler en France

Entre le mythe du « French Paradox », les alertes sanitaires et une législation particulièrement restrictive, la filière viticole française avance sur un terrain où la nuance est devenue presque impossible à communiquer.

Le débat sur le vin et la santé a quelque chose d'épuisant. D'un côté, des décennies de discours rassurants sur le fameux « French Paradox » et le verre de vin rouge censé protéger le cœur. De l'autre, une communication sanitaire de plus en plus catégorique qui rappelle que l'alcool est un cancérogène avéré et qu'il n'existe pas de consommation totalement sans risque. Entre les deux, la réalité scientifique est évidemment moins spectaculaire, et c'est peut-être précisément le problème : la science aime les nuances, la communication, beaucoup moins.

Commençons par ce qui ne fait plus vraiment débat

L'alcool est classé par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui dépend de l'Organisation mondiale de la santé, parmi les agents cancérogènes certains pour l'être humain. Et contrairement à une idée encore largement répandue, le risque ne commence pas soudainement à partir d'un seuil précis. Pour plusieurs cancers, le risque augmente avec la quantité d'alcool consommée, et aucun seuil en dessous duquel le risque cancéreux deviendrait strictement nul n'a été identifié. Cela mérite d'être dit clairement. Le vin n'est pas une exception parce qu'il est produit à partir de raisin. Rouge, blanc, bio, nature, grand cru ou vin de table : lorsque l'on parle du risque lié à l'alcool, c'est principalement l'éthanol qui compte, pas le prestige de l'étiquette. Il serait donc absurde de continuer à défendre sérieusement l'idée qu'un verre de vin quotidien serait nécessairement bénéfique pour la santé. Mais il serait tout aussi absurde de transformer cette information en une équation simpliste selon laquelle boire occasionnellement et boire excessivement seraient deux situations sanitaires équivalentes. Ils ne le sont évidemment pas.

Risque nul et risque faible ne veulent pas dire la même chose

C'est probablement l'une des distinctions les plus importantes du débat. Dire qu'il n'existe pas de consommation d'alcool sans risque ne signifie pas que chaque consommation représente un danger important. En épidémiologie, le risque est une question de probabilité. Une augmentation statistiquement mesurable du risque ne signifie pas que la maladie devient inévitable pour celui qui consomme occasionnellement. Cette distinction entre absence de risque absolu et niveau de risque est fondamentale. Elle ne sert pas à minimiser le problème, elle sert simplement à le décrire correctement. C'est d'ailleurs pour cette raison que les autorités sanitaires françaises parlent de consommation à moindre risque plutôt que de consommation « sans risque ». La recommandation française est aujourd'hui de ne pas dépasser 10 verres standards par semaine, pas plus de 2 par jour, avec des jours sans consommation. Ce sont des repères de réduction des risques, pas une frontière magique entre le bien et le mal.

Et le fameux French Paradox ?

C'est ici que l'histoire devient plus intéressante. Pendant des années, les chercheurs ont observé que la France présentait une mortalité cardiovasculaire relativement faible malgré une alimentation qui n'était pas particulièrement pauvre en graisses saturées. Une hypothèse est alors devenue extrêmement populaire : le vin rouge, consommé régulièrement mais modérément, protégerait le cœur grâce notamment à ses polyphénols. Le fameux « French Paradox » était né. Le problème, c'est que les premières observations épidémiologiques étaient beaucoup moins capables qu'on ne l'imaginait de démontrer une relation de cause à effet. Les personnes qui boivent modérément ne ressemblent pas nécessairement aux personnes qui ne boivent jamais. Elles peuvent avoir des habitudes alimentaires différentes, davantage d'activité physique, un niveau socio-économique différent ou des comportements de santé différents. Et il existe un biais particulièrement important dans les anciennes études : les « non-buveurs » regroupaient parfois des personnes qui n'avaient jamais bu et d'anciens consommateurs ayant arrêté parce qu'ils étaient déjà malades. Comparer ces deux groupes comme s'ils étaient identiques pouvait donc donner artificiellement l'impression que les consommateurs modérés étaient en meilleure santé. Le fameux « sick quitter effect » a contribué à remettre en question une partie des conclusions anciennes.

Alors le vin protège-t-il le cœur ? La réponse honnête est beaucoup moins séduisante : on ne peut pas conseiller à quelqu'un qui ne boit pas de commencer à boire pour protéger son cœur. Même lorsqu'une association statistique favorable est observée dans certaines études pour de faibles niveaux de consommation, elle ne permet pas nécessairement de conclure que l'alcool en est la cause. Et surtout, un éventuel effet cardiovasculaire ne ferait pas disparaître les risques liés à l'alcool pour d'autres maladies, notamment certains cancers. C'est probablement là que le discours du « verre de vin bon pour la santé » s'est complètement trompé de direction. Il a transformé une hypothèse scientifique complexe en argument marketing extrêmement simple. Le vin n'est pas un médicament, mais cela ne signifie pas non plus que chaque personne qui boit occasionnellement est en train de prendre un risque sanitaire majeur. Les deux affirmations peuvent parfaitement être vraies en même temps.

Et c'est précisément là que la loi française complique le débat

La France a choisi depuis 1991 d'encadrer très strictement la publicité et la promotion des boissons alcooliques avec la loi Évin. L'objectif est parfaitement compréhensible : limiter l'incitation à la consommation et protéger la santé publique. Mais le dispositif crée une situation particulière pour la filière viticole. Il est possible de communiquer sur le produit, son origine, ses caractéristiques, son élaboration, son terroir, son histoire ou son patrimoine dans les limites prévues par la loi. En revanche, dès qu'on bascule vers un discours promotionnel sur les effets de l'alcool ou vers une incitation à consommer, le terrain juridique devient beaucoup plus sensible. La distinction entre informer et promouvoir devient alors essentielle, et c'est là que le débat devient parfois paradoxal. Une filière peut expliquer pendant des heures comment un vin est élevé, quel sol se trouve sous les vignes ou pourquoi une fermentation produit tel arôme. Mais dès qu'elle veut aborder frontalement la question de la consommation et de la santé, elle entre dans un cadre beaucoup plus contraignant.

Le paradoxe est peut-être là

La filière n'a probablement pas besoin qu'on lui permette de dire : « Le vin est bon pour votre santé.» Ce serait scientifiquement fragile et, de toute façon, difficilement défendable aujourd'hui. En revanche, elle devrait pouvoir participer à une conversation beaucoup plus adulte : Quels sont les risques ? À partir de quelle consommation augmentent-ils ? Quelle différence entre consommation occasionnelle, régulière et excessive  Pourquoi les anciennes études sur le vin protecteur du cœur sont-elles aujourd'hui beaucoup plus discutées ? Et surtout : que sait-on réellement, et que ne sait-on pas encore ? C'est précisément cette dernière question qui devrait être au cœur du débat.

La filière a aussi une responsabilité

Il serait trop facile de présenter la loi Évin comme le seul problème. La filière viticole porte aussi une responsabilité dans la situation actuelle. Pendant longtemps, une partie de la communication a entretenu l'idée d'un vin quasiment vertueux par nature : convivial, culturel, gastronomique, méditerranéen… et parfois même bon pour la santé. Cette stratégie a fonctionné pendant des décennies. Mais elle est devenue beaucoup plus difficile à défendre face à l'accumulation des données scientifiques sur les risques liés à l'alcool. Continuer à ressortir aujourd'hui le « verre de vin rouge protecteur » serait probablement la pire stratégie possible. Parce qu'une filière qui donne l'impression de contester systématiquement les données scientifiques finit par perdre bien plus que le droit de communiquer : elle perd sa crédibilité.

Il existe pourtant une autre façon de parler du vin

Le secteur pourrait parfaitement reconnaître le risque sans renoncer à parler de ce qui fait la valeur culturelle du vin. On peut parler de viticulture, de paysages, de patrimoine, de gastronomie, de savoir-faire, de biodiversité, de géologie, d'histoire ou d'œnologie sans transformer le vin en produit de santé. On peut également défendre une consommation responsable sans prétendre qu'elle est bénéfique. Et surtout, on peut accepter une idée qui semble presque révolutionnaire dans ce débat : un produit peut avoir une valeur culturelle considérable tout en présentant un risque sanitaire. Le vin n'a pas besoin d'être bon pour la santé pour être intéressant. Il n'a pas besoin d'être mauvais pour la santé pour être encadré. Il peut simplement être… les deux à la fois : un produit culturel et gastronomique dont la consommation comporte un risque lié à l'alcool.

La vraie bataille n'est donc peut-être pas celle qu'on croit

La filière ne gagnera rien à essayer de ressusciter le French Paradox comme argument publicitaire, elle ne gagnera pas davantage à nier les risques désormais solidement établis. Son véritable enjeu est peut-être beaucoup plus simple : retrouver le droit de parler du vin sans avoir besoin de choisir entre le déni et l'alarmisme. La science ne dit pas que le vin protège miraculeusement le cœur, elle ne dit pas non plus qu'un verre occasionnel équivaut aux conséquences sanitaires d'une consommation excessive. Elle dit quelque chose de beaucoup moins spectaculaire : le risque lié à l'alcool existe, il augmente avec la consommation, et il n'existe pas de niveau totalement dépourvu de risque pour certains effets, notamment cancéreux. À partir de là, le reste devrait pouvoir faire l'objet d'une conversation adulte, sans nostalgie du « French Paradox », sans diabolisation systématique du vin, et surtout, sans demander à la science de choisir un camp.

Le débat sur le vin et la santé mérite probablement moins de slogans et davantage de nuance. Et peut-être que la meilleure façon pour la filière viticole française de défendre son avenir n'est pas de convaincre que le vin est bon pour la santé, mais de montrer qu'elle est capable d'en parler honnêtement.