"Les vignerons qui mettent des sulfites sont ceux qui ne savent pas travailler"

Une phrase entendue de la bouche d’un sommelier, et qui mérite d'être retournée dans tous les sens avant d'être avalée telle quelle

Elle a le mérite d'être claire, cette phrase. Elle sonne bien en dégustation, elle flatte l'auditoire acquis au vin nature, et donne au soufre le rôle du méchant de l’histoire : d’un côté les vignerons qui travaillent vraiment, de l’autre, ceux qui ajoutent des sulfites pour compenser leurs faiblesses. C’est une jolie histoire. Elle a un simplement un gros défaut : elle ne tient pas très bien face à la réalité œnologique.

D'abord, une précision qui change tout le débat

Techniquement, l'expression "vin sans sulfites" n'existe pas. Tous les vins contiennent du SO2, parce que les levures elles-mêmes en produisent naturellement pendant la fermentation. Ce qu'on appelle un vin "sans sulfites ajoutés" signifie simplement qu'aucune dose supplémentaire n'a été apportée par le vigneron, pas que le vin en soit totalement dépourvu.

Donc la vraie question n'est jamais "sulfites ou pas sulfites", c'est "quelle dose, à quel moment, pour quelle raison". Et c'est précisément là que la phrase du sommelier s'effondre.

Travailler sans soufre : pas forcément plus compliqué, mais beaucoup moins de filet de sécurité

Produire une vin sans sulfites ajoutés n’est pas automatiquement une preuve de supériorité technique. En revanche, cela signifie accepter de travailler avec moins de marge de sécurité.

Une vendange saine, une hygiène rigoureuse, une bonne maîtrise des températures, de l’oxygène et des fermentations deviennent particulièrement importantes. Le vigneron doit surveiller davantage l’évolution du vin et accepter qu’une fermentation spontanée ou un élevage sans protection puissent comporter davantage d’incertitudes.

Le SO2 peut en effet jouer un rôle de garde-fou. S’en passer revient donc, dans certaines situations, à retirer un outil de la boîte. Mais cela peut rendre l’erreur plus coûteuse, et cette nuance change beaucoup de choses.

Parce que le soufre n’est pas l’ennemi qu’on aime parfois en faire

Le soufre a mauvaise réputation dans une partie du monde du vin. Il est souvent associé au mal de tête, au mieux, et présenté comme un poison, au pire. Cette idée reçue mérite pourtant d’être sérieusement nuancée. Les sulfites peuvent effectivement provoquer des réactions chez certaines personnes sensibles, notamment chez les asthmatiques, mais ils ne sont pas la cause automatique des maux de tête ressentis après avoir bu du vin. L’alcool lui-même, la déshydratation, les histamines, les composés issus de la fermentation ou encore la quantité consommée peuvent généralement entrer en jeu. Quant au mot “poison”, il est excessif : les sulfites sont encadrés, leur usage est réglementé et les doses autorisées sont fixées pour limiter les risques.

Pourtant, utilisé à bon escient, il permet de protéger un vin contre l’oxydation et de limiter certaines altérations microbiologiques. Ce n’est pas une béquille inventée pour sauver les mauvais vignerons, c’est un outil que l’œnologie utilise depuis longtemps parce qu'il fonctionne.

Évidemment cela ne signifie pas que “plus de soufre = meilleur vin”. Un ajout excessif ou mal maîtrisé peut avoir des conséquences sensorielles et œnologiques indésirables. Et utiliser systématiquement une forte protection sans chercher à comprendre pourquoi elle est nécessaire peut effectivement cacher certaines faiblesses dans la conduite de la vinification.

Mais le problème n’est pas l’existence de l’outil, c’est son utilisation. Un marteau peut servir à construire une maison, il peut aussi servir à casser un mur parce qu’on ne sait pas quoi faire d’autre. Le marteau n’est pas responsable.

Alors, qui travaille le mieux ?

Le vignerons qui utilise du soufre ? Ou celui qui n’en utilise pas ? La question est mal posée. Un vignerons peut produire un grand vin avec une dose mesurée de SO2. Un autre peut produire un grand vin sans sulfites ajoutés. Et les deux peuvent aussi rater leur vin.

La compétence ne se trouve donc pas dans la présence ou l’absence de molécule. Elle se trouve dans la capacité à comprendre ce qui se passe dans le vin et à choisir les outils adaptés à la situation.C’est même probablement là que se situe la vraie différence entre une pratique maîtrisée et un dogme.

Plutôt que de demander : “Vous mettez des sulfites ?” Il serait donc plus intéressant de demander : “Pourquoi cette dose là, sur cette cuvée là, cette année là?”

Si le vigneron est capable de répondre précisément (état sanitaire de la vendange, pH, oxygène, objectif recherché), on apprend déjà beaucoup plus de choses sur son travail qu’en lisant simplement “sans sulfites ajoutés” sur une étiquette. Et si la réponse est “Parce que je fais toujours comme ça”, alors là effectivement, on peut commencer à se poser des questions. Mais ce raisonnement fonctionne dans les deux sens : “Je ne mets pas de soufre parce que je suis un vigneron nature” n’est pas davantage une réponse technique. C’est une posture.

Finalement, le problème n’est peut-être pas le soufre

Le débat sur les sulfites est devenu une opposition presque morale : naturel contre industriel, liberté contre contrôle, artisan contre laboratoire. La réalité est beaucoup moins confortable.

Le soufre peut être utilisé intelligemment, l’absence de soufre peut être parfaitement maîtrisée, et les deux peuvent être utilisés sans réflexion. Ce qui devrait distinguer un bon vigneron n’est donc ni la quantité de soufre qu’il ajoute, ni l'absence de sulfites sur son étiquette. C’est sa capacité à comprendre les risques, à les anticiper et à savoir pourquoi il fait chaque choix. Le vin le plus “naturel” n’est pas forcément le plus honnête, et le vin le plus protégé n’est pas forcément le moins travaillé. Le véritable savoir-faire commence peut-être précisément là où le dogme s’arrête.

La prochaine fois qu'un sommelier vous ressort cette phrase avec assurance, vous avez désormais de quoi lui répondre sans passer pour un défenseur aveugle du soufre, juste pour quelqu'un qui préfère la nuance à la punchline.